Cuisine et politesse

Zaojun baojuan [Livre précieux du Dieu de l'âtre, 1884].
Source : Institut of History and Philology (Academica Sinica, Taipei)

Nous vous invitions il y a quelques mois à lire l'ouvrage d'Henri Lecourt, La cuisine chinoise 中華食譜裝法入門 (Pékin : Albert Nachbaur, 1925 ; Paris : R. Laffont, 1968), bénévolement mis en ligne par Pierre Palpant. Ces recettes de cuisine chinoise dont la publication était alors inédite ont été transmises par « les meilleurs des célestes maîtres queux ». Devant la multitude de parutions actuelles, on peut hésiter à ouvrir ce livre : ce serait une erreur, car il y a là des trésors culinaires datant de la fin des Qing (1644-1911).

Après une introduction sur le Dieu de l'âtre [Zaojun 竈君], Henri Lecourt nous présente les différents ustensiles de la cuisine chinoise ainsi que les principes fondamentaux à garder à l'esprit, notamment un code de civilité « puérile et honnête », dont la place attribuée aux convives (places occupées selon l'âge ou le rang). Suit la présentation des produits, et enfin les « formules et secrets ». Toutes les sortes de viandes y passent, tous les modes de cuisson également, avec des mets des plus rustiques aux plus raffinés. On apprendra notamment que les boissons se composaient de liquides tirés du riz, du sorgho, et qu'on buvait aussi de « l'eau acidulée au vinaigre, ou avec le jus des prunes sûres ».

Pour les plus courageux, nous invitons à compléter cette lecture par celle du Liji 禮記 (Le Livre des rites -- pour cela on se rendra encore à la page consacrée par Pierre Palpant aux Classiques chinois, et on lira les traductions de Séraphin Couvreur (1835-1919), parues sous le titre : Li Ki, Mémoires sur les bienséances et les cérémonies), qui nous livre également quelques secrets de cuisine.

Et pour rester dans le monde des rites, Simon Kiong nous propose un ouvrage sur Quelques mots sur la politesse chinoise (Shanghai : Mission catholique, « Variétés sinologiques » n° 25, 1906), qui nous en apprend plus sur les saluts à la chinoise, l'art de recevoir, mais aussi de rendre visite, le code vestimentaire, les maisons traditionnelles, les rites maritaux et funéraires. Destiné à l'origine aux seuls missionnaires, le père Kiong a décidé de rendre la publication de ce livre publique quelques années avant la chute de la dernière dynastie impériale, en nous annonçant dans son introduction que ces quelques pages « constitueront bientôt un véritable document historique, si fort semble le courant qui emporte la Chine, loin de son passé et de ses traditions, vers les études, les sciences et même la politesse des peuples d'Occident ». En vous souhaitant bon voyage dans l'univers de la politesse et de l'art de la table chinois du début du XXe siècle.... (Solange Cruveillé)